Ngon sao món bún xào măng

Mấy đứa cháu nghe dượng Ba nói đứa nào cũng giơ cả hai tay đồng ý. Gì chứ món bún xào măng thì hẳn là ai cũng mê.

Đúng là ngày cô Ba còn sống, ở quê tôi chưa có món này đâu, mà chỉ món bún gạo xào, bà con ở quê hay gọi là bún xắt xào. Món này thường được xào chung với thịt heo, nấm mèo, giá đỗ. Khi bún xào chín, nhấc xuống bếp rồi cho thêm chút tiêu xay, hành ngò nữa là xong.

Ngày trước, đám giỗ nhà nào cũng có món bún xắt xào. Bởi đây món ăn dân dã, dễ làm, có vị thơm ngon, lại mềm, nên từ người già đến trẻ em ai cũng thích. Nghe ba tôi kể, ngày còn sống, cô Ba tôi cũng mê món này lắm.

Sau này, nhiều người làm ăn xa xứ ở Tây Nguyên trở về mang theo những bịch măng khô làm quà, rồi người ở quê mới nghĩ ra món ăn mới. Đó chính là món bún xắt xào với măng khô mà tôi nhắc tới ở trên.

Sự kết hợp này theo các bà nội trợ ở quê tôi chẳng phải tự nhiên đâu, mà trong quá trình nấu nướng, họ cảm nhận được độ ngon của măng khô và bún xắt có nét tương đồng gì đó rồi thử nghiệm và cuối cùng đã tạo ra món ăn hấp dẫn ấy, mà thoạt đầu cũng khó tin là có thể kết hợp được.

Trong mâm cỗ ở quê tôi không thể thiếu món bún gạo xào măng. Ảnh: S.C

Làm món bún xắt xào măng khô tuy đơn giản thôi, nhưng hơi tốn chút thời gian trong khâu chuẩn bị nguyên liệu. Vì măng khô trước đó phải được ngâm qua nước lạnh, rồi luộc đi luộc lại mấy nước cho mềm mới mang ra xé sợi nhỏ. Công đoạn này tốn thời gian nhất, tất nhiên, người luộc măng không phải ngồi kè kè bên bếp lửa để canh chính xác bao nhiêu thời gian để tắt bếp, chắt nước như những món ăn khác (vì sợ cháy nồi, cháy xoong), mà chỉ cần thấy miếng măng mềm ra là được.

Măng khô sau khi xé sợi nhỏ rửa lại nước lạnh cho sạch, rồi vắt thật ráo nước. Bún xắt cũng ngâm nước lạnh cho mềm, nhớ là chỉ ngâm nước lạnh thôi, chứ ngâm nước ấm là sợi bún khi xào sẽ bị nhão, gãy nát. Nếu muốn sợi bún khi xào trên bếp lửa không bị dính và ngon hơn thì cho thêm một thứ nguyên liệu nữa là giá đỗ. Nếu ăn chay thì chỉ cần nguyên liệu là vậy, còn ăn mặn thì có thể chuẩn bị ít thịt heo hoặc thịt bò, mà thông thường món này xào với thịt heo sẽ hợp vị hơn.

Nhưng nếu chọn xào chung với thịt heo thì cũng phải chọn những miếng thịt thật ngon, mềm, xắt mỏng rồi ướp gia vị trước đó cho thấm. Thịt heo (hoặc thịt bò) đã thấm vị thì cho vào chảo dầu nóng đã phi hành tỏi cho thơm để xào vừa chín tới thì tắt bếp, vớt ra. Sau đó cho măng khô đã xé nhỏ và ít gia vị vào chảo đảo một hồi cho thấm rồi tiếp theo mới cho bún xắt và giá đỗ, thịt heo (hoặc thịt bò) đã xào chín vào xào chung.

Công đoạn này người nội trợ phải khéo léo đảo tay thật đều để các nguyên liệu hòa trộn lại với nhau. Khi thấy sợi bún đã mềm, ngấm đều gia vị thì tắt bếp, cho ít hành ngò vào thì gắp ra đĩa.

Tôi nhớ ngày còn nhỏ, mỗi khi nhà tôi có đám giỗ, món không thể thiếu chính là bún xắt xào. Nhưng rồi mất một thời gian khá dài, bỗng nhiên món bún xắt xào không còn xuất hiện trong các đám giỗ nữa, mà thay vào đó là những món ăn được chế biến cầu kỳ hơn.

Dù vậy, bản thân tôi, và tin rằng có nhiều người nữa đều thấy thiếu, thấy nhớ và thèm món bún xắt xào dân dã.

May sao, sau một thời gian vắng bóng, món bún xắt xào với măng khô lại lên ngôi. Trong mâm cỗ quê, dù có nhiều món ngon thế nào đi chăng nữa, thì món bún xắt xào với măng khô bao giờ cũng “đắt hàng” nhất, được mọi người yêu thích nhất. Người già khi được hỏi dùng món gì trước thì “cho ông/bà ít bún xắt xào măng khô nhen”; con nít cũng “cho con xin món bún xắt xào măng khô”. Vì vậy mà loáng cái, đĩa bún xắt xào măng khô đã hết.

Mấy bà, mấy chị trong gia đình tôi biết thế nên cứ hễ nhà có đám tiệc gì xào nấu món này thì đều chuẩn bị dôi dư ra một ít để mọi người được thưởng thức thoải mái hơn.

Món ăn này có gì đặc sắc? Mỗi người sẽ có một cách cảm nhận khác nhau, nhưng với riêng tôi thì món ăn hòa quyện đủ vị. Trước tiên là mùi thơm của bún gạo và độ mềm của từng sợi bún thấm gia vị; rồi mùi thơm của măng khô, cả độ giai giai, giòn giòn, sựt sựt của từng sợi măng; chút mằn mặn, ngòn ngọt của thịt heo hay thịt bò đã ướp gia vị thấm đều trong từng thớ thịt; rồi mùi thơm của tiêu, của hành, ngò.

Tôi nghĩ, có lẽ bây giờ điều kiện đủ đầy, thịt cá không thiếu nên nhiều người thích ăn những món ăn đạm bạc hơn. Mà cũng chẳng phải, bởi đạm  bạc thì cũng có nhiều món, chứ bún xắt xào măng khô cũng là có thịt, nhưng có lẽ đây là một sự kết hợp độc đáo, vừa giữ được nét dân dã mà ngon, lại rất hợp khẩu vị với người dân quê tôi.

SÔNG CÔN