Rượu gạo ngày Tết

Gần đến Tết, cùng với việc lo mua sắm bánh mứt và các đồ dùng thiết yếu trong gia đình, có một món mà người người, nhà nhà ở quê tôi không quên chuẩn bị đó là mua một ít rượu gạo để trong nhà.

Rượu gạo dịp Tết dùng vào rất nhiều việc, để cúng ông bà gia tiên, để chế biến các món ăn và để đãi khách.

Bây giờ rượu bày bán bên ngoài thị trường rất phong phú, đa dạng chủng loại, với nhiều mẫu mã sang trọng, nhưng ở quê tôi, làm gì làm, ngày giỗ, chạp hay lễ tết thì trên bàn thờ gia tiên không thể thiếu chai rượu gạo, như một nét văn hóa đặc trưng vậy.

Đó là loại rượu chưng cất từ gạo đã được ủ lên men. Nói thì thấy đơn giản vậy thôi, chứ để làm ra được loại rượu gạo thơm ngon cũng lắm công phu, đòi hỏi kinh nghiệm và tay nghề cao.

Nấu rượu gạo bằng củi. Ảnh minh họa

Ngày trước, nhà tôi cũng làm nghề nấu rượu gạo nên tôi biết cái vất vả của nghề. Mỗi khi Tết đến Xuân về, thời điểm vào tháng Chạp, bếp nhà lúc nào cũng đỏ lửa. Một ngày nấu năm, bảy nồi rượu gạo là chuyện thường. Nhưng đâu phải lúc nào cũng cho được mẻ rượu thơm ngon như ý muốn.

Ông Năm ở gần nhà tôi, cũng là một người nấu rượu gạo ngon có tiếng. Ông Năm thường nói, nghề nấu rượu gạo cũng phải có kinh nghiệm mới có thể trụ được, vì nấu rượu thủ công từ các khâu nên không thể để sơ xuất khâu nào.

Đầu tiên là việc nấu cơm rượu, phải đạt các yêu cầu cơm không khê, không khét, không cháy, không nhão. Cơm nấu xong sẽ được cho ra chiếc nia đan bằng tre để cho thật nguội. Tiếp đến là công đoạn ủ men. Men chọn để ủ cơm rượu phải là men truyền thống, chất lượng, không pha tạp. Men đem giã thật nhuyễn rồi trộm đều vào nia cơm đã để nguội. Xong đâu đó cho hỗn hợp này vào những chiếc thạp sành, đậy kín nắp lại. Tầm hai đến ba ngày (tùy thời tiết) thì bắt đầu chêm nước lạnh vào thạp cơm rượu rồi tiếp tục ủ thêm vài ba ngày nữa mới mang ra chưng cất rượu.

Rượu ngon hay không, đâu chỉ do công đoạn lên men cơm rượu, mà khâu chưng cất rượu cũng rất quan trọng, bắt đầu từ khâu nhóm lửa, rồi điều khiển lửa đều trong cả quá trình. Bắc nồi cơm rượu lên bếp mà chụm lửa quá lớn dễ bị cháy khê, rượu chưng cất được cũng có mùi khê khét. Vì vậy công đoạn này thường được chăm chút rất cẩn thận.

Rồi tùy theo lượng gạo ủ men mà lấy lượng rượu như thế nào cho phù hợp. Lấy ít thì rượu có nồng độ quá cao, lãng phí nguyên liệu. Mà lấy nhiều quá thì nồng độ rượu thấp, nhạt, không ai mua.

Mặc dù bây giờ rượu gạo nấu công nghiệp nhiều, nhưng rượu gạo nấu thủ công như ông bà Năm thì vẫn luôn được khách hàng yêu thích. Bởi thế, ông bà Năm rất kỹ lưỡng trong từng công đoạn nấu rượu, nhất là đảm bảo tuyệt đối vấn đề an toàn thực phẩm nên mỗi dịp Tết đến Xuân về, trong làng, trong xã, thậm chí là những người ở xa cũng gọi điện thoại về đặt rượu của ông bà nấu.

Rượu gạo truyền thống. Ảnh minh họa

Cũng có người trẻ thắc mắc, dùng rượu gì cũng được chứ sao phải là rượu gạo mới cúng ông bà gia tiên vào dịp Tết hay giỗ chạp, thì được người lớn giải thích vì muốn giữ phong tục truyền thống. Mà rượu gạo như cách nấu truyền thống ở quê tôi thì đúng là có mùi thơm rất đặc trưng. Không phải "sành" rượu, nhưng với tôi, mỗi khi ngửi mùi cũng thấy thơm nồng. Khi uống một chút vào thì dư vị hơi đăng đắng sau đó ngòn ngọt ở cổ.

Tết đến, rượu gạo cũng không thể thiếu trong nhà để chế biến các món ăn như thịt kho tàu, làm bột bánh thuẫn. Món thịt kho tàu nếu cho chút rượu gạo vào sẽ làm cho món ăn thơm ngon hơn, ít béo và thịt cũng nhừ hơn. Với những người làm bánh thuẫn ngày Tết, trong quá trình làm bột, nếu cho chút rượu gạo vào sẽ làm dậy bột hơn, làm cho bánh dễ bung nở hơn, mùi vị cũng sẽ thơm ngon hơn.

Ngày trước, khi thị trường rượu Tết chưa phong phú như bây giờ, nhà nhà còn mua rượu gạo về ngâm với những vị thuốc Bắc để đãi khách.

Bây giờ, thị trường rượu phong phú, nhưng đi kèm theo đó là những nỗi lo về chất lượng sản phẩm, thì rượu gạo truyền thống ở quê tôi vẫn được nhiều người yêu thích. Tết đến, gần như nhà nào cũng mua rượu gạo. Bởi thế mà nhìn lại những nghề thủ công truyền thống ở quê, nghề nấu rượu gạo vẫn được duy trì và phát huy. Có gia đình có điều kiện còn mở rộng cơ sở sản xuất rượu gạo quy mô hơn, đạt chứng nhận sản phẩm OCOP.

Lò nấu rượu gạo của ông bà Năm tuy nhỏ nhưng cũng có sức hút đến kỳ lạ có lẽ vì chất lượng, uy tín và độ tin cậy cao.

SÔNG CÔN