Ngon giòn dưa món

Nếu như mâm cỗ tết miền Bắc bao giờ cũng có dưa hành (hoặc dưa cải) ăn với bánh chưng, mâm cỗ tết miền Nam có bánh tét củ kiệu, thì mâm cỗ miền Trung không thể thiếu dưa món.

Dì Ba nói, đa số món ăn ngày tết được chế biến sẵn, lại nhiều dầu mỡ, nên dưa món giòn giòn, chua chua thật sự là món ăn kèm chống ngán tuyệt vời dành cho mâm cỗ ngày tết.

Bởi vậy, người ta mới bảo rằng, thấy làm dưa món là thấy tết- vừa nói, dì Ba vừa tỉ mẩn cắt tỉa từng miếng su hào trắng phơn phớt xanh thành những bông hoa xinh xắn.

Hèn chi, sáng nay nhìn thấy dì Ba lụi hụi với mớ củ cải, cà rốt, su hào trước sân, trong lòng tôi thấy nôn nao, như có điều gì đó, vừa háo hức lại vừa như chờ đợi, đang chuẩn bị nảy mầm.

Thì ra là tết đang đến!

Chuẩn bị nguyên liệu để làm dưa món. Ảnh: SC

Năm nào cũng vậy, khoảng giữa tháng 11 âm lịch, khi những cơn gió thổi về đã mang theo cái khô và lạnh, sáng sớm sương phủ kín vườn, là dì Ba lại rục rịch mua nguyên liệu về để làm dưa món, nào là củ kiệu, cà rốt, nào là củ cải, su hào, đu đủ.

Dì Ba là người miền Trung nên từ nhỏ đã biết làm dưa món. Bây giờ, đã ngoài sáu mươi tuổi, đã có “thâm niên” làm dưa món, nên các thao tác, các công đoạn đều được dì thực hiện nhanh, gọn gàng. Sáng sớm đã thấy dì đi chợ về, lỉnh kình củ cải, cà rốt, củ kiệu, su hào, đu đủ rồi về lụi hụi ngồi cắt cắt, gọt gọt, tỉa hoa, tỉa lá; chiều về đã thấy mấy hũ dưa món đủ màu sắc bắt mắt để trên bàn.

Dì Ba hướng dẫn, muốn dưa món “chuẩn” thì nguyên liệu làm dưa món phải tươi ngon. Nguyên liệu chính và đầy đủ để làm dưa món gồm củ kiệu, củ cải, su hào, cà rốt, đu đủ xanh. Nhưng nếu dưa món làm sớm để gia đình thưởng thức trước tết, khi ấy chưa mua được củ kiệu thì có thể thay bằng củ hành tím cũng được.

Cách làm dưa món gọi là đơn giản cũng đúng, mà cầu kỳ cũng chẳng sai. Vì ai cũng có thể làm được, nhưng muốn ngon thì phải tuân thủ đúng quy trình, nếu lỡ bỏ qua công đoạn nào thì coi như món ăn không tạo được hương vị như ý- dì Ba nói.

Đầu tiên là công đoạn sơ chế nguyên liệu. Cà rốt, su hào, củ cải, đu đủ xanh gọt bỏ vỏ, cắt mỏng thành lát rồi lại dùng dao răng cưa để xắt miếng nhỏ hoặc tỉa hoa cho đẹp. Củ kiệu, hoặc hành tím, cắt bỏ rễ, lột vỏ, rửa sạch.

Nguyên liệu làm dưa món đủ màu sắc rất bắt mắt. Ảnh: SC

Chuẩn bị một thau nước sạch, pha ít muối rồi cho tất cả củ quả đã xắt nhỏ vào ngâm khoảng chừng 20 phút rồi tiếp tục xả sạch lại nhiều lần dưới vòi nước lạnh, để loại bỏ bớt mùi hăng trong các loại củ.

Sau đó, vớt ra, để ráo nước rồi mang đi phơi nắng cho đến khi héo là được. Khi phơi phải biết canh lượng nắng cho vừa, vì nếu phơi chưa đủ nắng, các loại củ này sẽ dễ bị nhũn, không giòn và nhanh hư, nhưng nếu phơi quá héo, khi ăn sẽ dai, không ngon miệng.

Củ quả sau khi phơi đạt yêu cầu sẽ được ngâm với đường trộn muối để lên men tự nhiên, hoặc có thể ngâm mắm đường, cũng có thể là ngâm giấm, tùy theo sở thích của mỗi nhà.

Trước đây, nhiều nhà ở quê không có tủ lạnh, muốn làm dưa món để được lâu, nhiều người thường làm dưa món ngâm nước mắm. Cách làm là đun nước mắm, pha với ít nước lạnh, đường theo tỉ lệ phù hợp (mặn, ngọt tùy sở thích), khi hỗn hợp sôi vài dạo thì tắt bếp, để nguội.

Củ quả xắt nhỏ phơi héo được xếp vào hũ thủy tinh, sau đó rưới hỗn hợp nước mắm đường đã nấu để nguội vào ngập nguyên liệu. Cho thêm ít ớt, ỏi vào ngâm cùng để giúp món ăn cay nồng, thơm ngon hơn. Chờ vài ngày cho củ quả ngấm nước mắm đường, lên men, có vị chua chua, ngòn ngọt, mằn mặn hòa quyện vào nhau là có thể mang ra dùng.

Nhiều người không thích ngâm với nước mắm, muốn dùng chay, thì có thể thay nước mắm bằng muối hoặc nước tương.

Dì Ba nói, ngày nay, có nhiều người kiêng dùng đường thì có thể dùng nước dừa xiêm để thay thế đường. Cách làm là, cho nước mắm và nước dừa xiêm vào nấu chung cho sôi lên rồi tắt bếp, để nguội, sau đó cho rau củ quả đã phơi héo vào ngâm.

Dưa món có đặc trưng là mùi vị rất thơm ngon, vừa mặn, vừa chua, vừa cay, vừa ngọt, đặc biệt là luôn có độ giòn nhất định. Dưa món mà ăn kèm với bánh chưng, bánh tét hoặc thịt luộc, hay đơn giản chỉ ăn với cơm trắng thôi, đã thấy ngon vô cùng trong những ngày Tết đến Xuân về.

Muốn bảo quản lâu, có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh, dưa món sẽ giòn hơn, ngon hơn. Bởi vậy, tầm này, tủ lạnh nhà dì Ba cũng chất đầy những hũ dưa món. Dì bảo, cứ bảo quản trong tủ lạnh thì có thể ăn đến tết.

Sông Côn