Hũ mắm của má

Nghĩ cũng lạ. Ở quê có biết bao món ngon, nhưng cứ nghĩ tới, nhớ tới hũ mắm của má, y như rằng thấy thèm, thấy tê tê đầu lưỡi.

Mà nhất thiết phải là mắm cá cơm, một loại mắm được ủ từ những con cá cơm mới được đánh bắt từ biển lên tươi roi rói, lớp vảy còn óng ánh, mắt cá còn trong, nếu chuyển màu trắng đục thì coi như hỏng.

Mắm cá cơm là một món ăn đặc trưng của người miền biển quê tôi. Vì được muối ăn sống nên ở quê tôi còn có tên gọi khác là “mắm sống”, cũng có nơi gọi là “mắm cái”.

Với gia đình tôi cũng vậy, nó là thức ăn chính trên mâm cơm trong những ngày mưa gió bão bùng. Nên như bất cứ một người con miền biển “xứ Nẫu” nào, tôi biết ăn, và nghiền mắm cá cơm từ nhỏ.

Ở quê tôi, mỗi năm có 2 vụ cá cơm, vụ đầu tiên từ tháng Giêng đến tháng Hai âm lịch, cá xuất hiện vào ban đêm là chủ yếu. Còn vụ thứ 2 từ tháng Bảy đến tháng Tám âm lịch, cá lại xuất hiện vào ban ngày.

Và đến mùa cá cơm, khi bà con ở các làng biển sắm sửa thuyền ghe, ngư cụ vào mùa đánh bắt, cũng là lúc má tôi tất bật chuẩn bị hũ và muối hạt để làm mắm.

Những ghe, thuyền đánh bắt gần bờ ra khơi vào sáng sớm, gần trưa thì vào bờ, đem theo cá cơm, cá nục tươi rói, được các bà, các chị gánh bán rong khắp các xóm. Là “mối” quen nên mấy dì bán cá luôn chọn cho má những mớ cá ngon nhất, tươi nhất.

Hồi ấy, tôi cũng thường phụ má chuẩn bị các công đoạn để muối cá cơm. Cá cơm dùng để muối không rửa bằng nước giếng, nước mưa thông thường, vì sợ dính nước sẽ làm hư cá. Thay vào đó, các bà, các mẹ, dùng một ít nước biển để xối qua cho sạch những hạt cát còn sót lại trong mớ cá, sau đó để thật ráo rồi tiến hành trộn với muối hạt.

Muối cá cơm, tuy nói là công việc quen thuộc của các bà, các mẹ, các chị ở miền biển, nhưng để muối cá ngon không chỉ có quen tay, thạo việc, mà đòi hỏi một chút bí quyết nữa. Người muối cá phải nhìn vào kích cỡ con cá lớn hoặc nhỏ sẽ đưa ra quyết định trộn tỉ lệ muối hạt và cá như thế nào để không mặn, không nhạt. Vì nếu cá muối mặn quá sẽ có vị chát, còn nếu muối nhạt quá dễ bị hư, không để được lâu.

Cá muối khoảng vài tuần, thịt cá chín đều, dậy mùi thơm là má mang ra cho cả nhà ăn. Mắm cá cơm ăn ngon nhất là khi thịt cá vừa “chín” tới, lấy ra ăn còn nguyên con. Để món mắm cá cơm ngon hơn, má thường giã ít tỏi, ớt, đường rồi thêm chút chanh vào.

Khi ăn mắm cá cơm, chỉ cần giã chút tỏi, ớt, đường và thêm chút chanh vào. Ảnh: SC

Mắm cá cơm ăn với cà pháo rất hợp vị. Ảnh: SC

Bữa nào nhà không có thức ăn, hoặc mưa gió, má giã chút ớt, tỏi, đường trộn mắm cá cơm ăn kèm với rau lang, rau muống luộc hay cà pháo, dưa leo. Thậm chí, mắm cá cơm chan với cơm nóng cũng rất ngon.

Còn nhớ khi chị em tôi còn nhỏ, vào những ngày đông lạnh giá, mâm cơm gia đình lúc nào cũng có chén mắm cá cơm. Khí trời lành lạnh, ăn cơm nóng với mắm cá cơm vừa mằn mặn, cay  cay, ngòn ngọt, chua chua thấy ngon làm sao. Bởi vậy, dù chỉ ăn với mắm, mà nồi cơm vẫn hết veo.

Mắm cá cơm không chỉ để chấm rau luộc, thịt luộc hoặc chan ăn với cơm trắng mà còn là một thức nước chấm rất đặc trưng ăn bánh xèo, bánh đúc, bánh hỏi cũng rất hợp vị.

Không chỉ làm “mắm sống”, như bất cứ bà nội trợ đảm đang, tháo vát nào ở quê tôi, mỗi khi “được mùa” cá cơm, má tôi lại mua về ủ muối, sau đó lọc lấy nước mắm dùng trong gia đình quanh năm.

Bởi vậy mà trong nhà lúc nào cũng có vài cái khạp (hũ, chum, vại) sành. Những chiếc khạp (hũ, chum, vại) sành được làm thủ công truyền thống từ chất liệu sành sứ tráng men muối cá cơm để lâu rất an toàn, bảo quản tốt, giữ được độ thơm ngon.

Hết khạp (hũ) mắm này, má lại canh có cá cơm tươi mua về muối tiếp. Bởi thế mà ở góc bếp quê nhà lúc nào cũng có hũ cá cơm thơm lừng.

Ngày vào đại học, mỗi lần được nghỉ về nhà, tôi lại được má “chiêu đãi” món mắm cá cơm. Khi đi, thể nào má cũng gói ghém cho vài hũ mắm để mang theo.

Cũng nhờ vậy mà bún mắm cá cơm trở thành món ăn quen thuộc của tôi và những đứa bạn ở xóm trọ một thời. Sinh viên nghèo, làm chén mắm cá cơm, xắt ít dưa leo, thơm, trộn với bún tươi rồi chan mắm cá cơm lên. Chỉ thế thôi mà gây nghiện.

Sau này, đi làm rồi, mắm cá cơm ăn với thịt luộc, rau sống là món khoái khẩu của tôi. Món ăn đơn giản, chế biến nhanh, gọn, lẹ, nhưng đậm đà hương vị quê hương.

Bây giờ, má lớn tuổi rồi, phải hạn chế ăn mắm, vì mặn quá dễ bị lên huyết áp, nhưng mùa cá cơm đến vẫn không quên mua một ít về muối, lâu lâu thấy thèm, thấy nhớ lại mang ra ăn.

Lạ thay, đâu phải cao lương mĩ vị, mà sao hũ mắm cá cơm của má nơi góc bếp cứ gây thương gây nhớ cho đứa con xa quê!

Sông Côn