Dân dã bánh cuốn

Lý do ư, vì bánh cuốn là một trong những món ăn nổi tiếng ở quê nó và cũng là món ăn mà nó rất yêu thích.

Ở Kon Tum bây giờ có nhiều quán bánh cuốn lắm. Sau một hồi bàn đi tính lại, nó và bạn chọn một quán nhỏ bên góc phố thân quen, bởi lẽ bánh cuốn ở đây có hương vị gần giống với bánh cuốn ở quê nó nhất.

Ngày lạnh, quán nhỏ hơi vắng khách. Chị chủ quán đon đả đón khách. Là khách “ruột”, nên chỉ cần nghe hai đứa gọi bánh cuốn là chị biết “gu” của tụi nó, và thoăn thoắt đôi tay làm bánh.

Chị lấy ít nước lạnh cho vào thau, rồi lấy mấy cái bánh tráng mỏng nhúng sơ vào đó. Bánh tráng nhúng qua nước xong được đặt trên một chiếc sàng nhỏ đan bằng tre cho khỏi đọng nước. Trong lúc chờ bánh tráng mềm ra, chị chuẩn bị nhân bánh với đủ thứ, nào rau sống, nào chả, thịt nướng, ram. Mỗi thứ một ít, chị thái nhỏ, riêng ram thì chị dùng tay bẻ nhỏ, đặt tất cả vào mấy cái bánh tráng vừa nhúng mềm kia, rồi cuốn lại.

Trời chiều se se lạnh, cắn một miếng bánh cuốn, chấm với tương đậu phộng mà tê đầu lưỡi. Ảnh: SC

Cứ thế, chị làm việc không ngơi tay. Cuốn xong mấy cái bánh, chị lại thoăn thoắt pha chế nước chấm để kịp mang ra cho thực khách thưởng thức liền, vì đặc điểm của bánh cuốn là để lâu sẽ bị dai, mất đi độ ngon.

Cũng cần nói thêm ít dòng về nước chấm. Đây là món không thể thiếu khi ăn bánh cuốn, nói không ngoa thì nó là linh hồn của món ăn này, giúp bánh cuốn dậy thơm, ngon đậm đà hơn. Nước chấm của bánh cuốn không phải là món “đại chúng” có thể dùng chung cho nhiều món ăn, mà phải được chế biến riêng, mỗi cửa hàng sẽ có một công thức, bí kịp riêng. 

Nó thích quán nhỏ này cũng bởi từ bánh cuốn đến nước chấm đều gợi nhớ đến quê nhà.

Quê nó có nghề truyền thống làm bánh tráng. Bánh tráng nướng cũng năm bảy loại khác nhau, như bánh bột gạo, bánh tráng bột gạo pha hạt mè, bánh tráng dừa, bánh tráng khoai lang gừng, bánh tráng mì (bánh tráng làm bằng bột mì). Còn bánh tráng nhúng thì cũng đủ loại, như bánh tráng gạo có mè, bánh tráng gạo không mè, bánh tráng mì, nhưng tất cả đều được tráng mỏng để khi nhúng, bánh nhanh mềm, dễ ăn.

Vì phong phú các loại như vậy nên từ bánh tráng, người dân quê nó từ ngày xửa ngày xưa đã biết chế biến thành những món ăn kèm rất độc đáo, vừa lạ mà ngon.

Nó nghe ông, bà kể lại rằng, món bánh cuốn đã có từ xa xưa. Nhưng ngày ấy, chỉ có bánh tráng nhúng nước rồi quấn với bánh tráng nướng chín hoặc đơn giản, chỉ nhúng nước lạnh rồi quấn lại ăn cho đỡ đói mà thôi.

Nó đọc sách báo cũng nghe người ta tương truyền rằng, món ăn chủ đạo của nghĩa quân Tây Sơn mỗi khi hành quân đường dài là món bánh tráng cuốn, bởi dễ mang theo, dễ làm, lại no lâu.

Bánh cuốn chấm với tương đậu phộng càng tăng thêm độ ngon. Ảnh: SC

Sau này, cuộc sống có điều kiện hơn, người ta nghĩ đến sự kết hợp của cá, của tôm, của thịt, của nem, của chả, của rau sống vào tạo nên một món bánh cuốn có sức hấp dẫn hơn.

Mà lạ thay, cái bánh cuốn nhìn giản đơn như vậy nhưng lại là sự kết hợp độc đáo, một sự hòa quyện không thể diễn tả bằng lời từ màu sắc cho đến hương vị.

Nếu ai chọn nguyên liệu chính là cá thì chỉ kết hợp các loại cá hấp với rau sống; còn kết hợp với tôm thì có thể cuốn tôm với thịt heo luộc và ít rau sống, đặc biệt không thể thiếu lá hẹ; nếu cuốn với thịt nướng thì có thể kết hợp được với nhiều thứ hơn như là chả, nem, trứng vịt luộc, ram, bánh hỏi (hoặc bún) rau sống.

Ngày nhỏ, nó nhớ, trong nhà lúc nào ba má nó cũng mua sẵn chục bánh tráng dày dùng để nướng và bánh tráng mỏng dùng để nhúng cất trong mấy chiếc ghè. Chưa đến bữa cơm mà đói bụng là các thành viên trong gia đình có thể lấy bánh tráng ra nhúng, cuốn với bánh tráng nướng chín, chấm với nước mắm ăn đỡ đói, rất tiện lợi.

Sau này có điều kiện hơn, má thường làm bánh cuốn với thịt nướng, nem, chả ram, rau sống.

Má nó cũng là người chế nước chấm rất… sành điệu, tạo nên món bánh cuốn hấp dẫn, có thể gây nghiện với nhiều người. Nước chấm để ăn kèm bánh cuốn không phải là nước mắm thông thường mà được pha chế thành một loại sốt làm bằng đậu phộng, mà ở quê nó thường gọi là tương đậu phộng.

Cách làm là đậu phộng rang chín, cho vào máy xay nhuyễn cùng ít nước lọc. Bắc chảo dầu nóng lên phi ít hành tím cho thơm rồi cho đậu phộng xay nhuyễn cùng một ít hạt nêm, nước tương, dầu giấm, đường vào rồi đảo đều cho hỗn hợp quyện vào nhau. Tiếp theo, khuấy một ít bột năng cho vào chảo hỗn hợp trên để tạo độ sánh. Khi thấy hỗn hợp trên bắt đầu sánh lại, sền sệt thì tắt bếp. Khi dùng, có thể cho thêm ớt tươi giã nhuyễn vào sẽ ngon hơn.

Trời chiều se se lạnh, cắn một miếng bánh cuốn, chấm với tương đậu phộng có vị mằn mặn, ngọt ngọt, cay cay, bùi bùi, béo béo mà tê đầu lưỡi.

Bánh cuốn dân dã vậy thôi mà sao cứ gây thương nhớ. Bởi thế, lâu lâu có dịp thưởng thức, nó phải ăn một lèo vài cuốn mới đỡ thèm.

Người ta cứ nghĩ, ngày lành lạnh phải ăn chút gì đó nóng nóng mới ngon, nhưng với bánh cuốn cũng hấp dẫn lắm. Một chén nước chấm cay nồng quyện với các vị ngòn ngọt, bùi bùi, chua chua, thơm thơm của đậu phộng, nước tương, dầu giấm cũng khiến tâm hồn ta đủ ấm.

Sông Côn