“Măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên”

Chuyện rằng, có một người xa Kon Tum đúng vào đầu mùa măng, nên những bữa cơm ở xứ khách luôn nhớ quay nhớ quắt vị ngọt măng le quê nhà. Ngày về, may sao mới vào cuối vụ, anh mở một “bữa tiệc” toàn măng, đãi bạn thơ từ phương xa đến. Anh hể hả: Đã ăn măng ở nhiều nơi, nhưng chưa ở đâu ngon như măng le Kon Tum mình.   

Hôm ấy, tôi cũng được dự “tiệc chiêu đãi” của anh, nào gỏi măng, măng xào, măng luộc chấm muối ớt, măng hầm xương... Ấy vậy mà những khách thơ khen nức nở. Một anh thật lòng: Nhắc đến hương vị đại ngàn, đâu nhất thiết phải là thịt thú rừng, hương vị ấy ẩn chứa ngay trong những món ăn giản đơn nhất, như măng le đây này, nó làm say lòng khách miền biển chúng tôi rồi.

Có anh còn hứng chí, rung đùi ngâm nga: “Ai về nhắn với nậu nguồn. Măng le gửi xuống cá chuồn gửi lên”. Anh bảo: Cá chuồn thịt trắng, thơm và ngọt, nấu với măng le, nêm cho đậm đà một chút, có cà chua, ớt đỏ phi lên cho nước dùng óng ánh tươi, trên rắc tiêu, hành cho thơm thì đúng là hết chỗ chê, bao nhiêu cái ngọt, cái béo của cá thấm vào măng, ăn cứ ngọt lừ.

Thế rồi đã có một cuộc tranh luận nho nhỏ, thú vị về xuất xứ của “măng le gửi xuống”. Mỗi người mỗi ý, nhưng cuối cùng, đều thống nhất rằng: câu ca dao (vốn có nhiều dị bản) ấy không biết có tự bao giờ, chỉ biết, từ thời xa xưa, khi con cá chuồn theo những thương lái ngược đèo lên Kon Tum (nhất thiết là phải Kon Tum nhé) thì măng le cũng theo họ xuôi về đồng bằng, làm phong phú thêm bữa cơm xứ khác...

Chậm rãi thưởng thức miếng măng le tươi giòn, ngòn ngọt, tôi cứ ngẫm nghĩ mãi: vì sao măng le quen thuộc đến không thể quen thuộc hơn, dân dã đến không thể dân dã hơn lại được dân gian thi vị hóa, lại trở thành mặt hàng “đại diện” cho mạn ngược trao đổi cho vùng xuôi?

Măng le được bán nhiều trên đường phố Kon Tum. Ảnh: T.H

Mùa măng le thường bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch hàng năm. Khi mưa đầu mùa kéo tới, các gốc le già vẫn còn vẻ xơ xác của mùa khô nhưng ủ sâu dưới đất, những mầm măng mập mạp đang bắt đầu cựa mình, chỉ vài cơn mưa là đội đất vươn lên. Trong rừng có bao nhiêu giống tre thì có bấy nhiêu loại măng, nhưng nhiều nhất, ngon nhất vẫn măng le bởi đặc ruột, vị ngọt, bùi, không đắng, cũng không chát, chỉ luộc một nước là ăn được, lại rất lành, dễ chế biến, xào, luộc hay nấu canh suông đều được.

Lấy măng le tưởng dễ (vì núi đồi nào chả có), nhưng lại không dễ tý nào. Trong một chuyến đi công tác ở huyện Kon Rẫy, tôi lân la làm quen với vợ chồng A Hùng-Y Mươn ở làng Kon Slak, xã Đăk Ruồng đang ngồi bóc măng bên Quốc lộ 24. A Hùng kể: Để tìm được những mụt măng ngon, 2 vợ chồng phải dậy từ mờ sáng, đem theo đồ nghề, đi bộ hàng chục cây số đường rừng, luồn lách trong những vạt rừng le.

Không buổi lấy măng nào mình không bị gai cào rách da, thậm chí còn bị ong đốt... Khi hái măng cũng cần phải chọn tỉa, để kích thích cây le đâm măng nhiều hơn. Mình thường dặn vợ, mỗi bụi le phải để lại ít nhất một cây măng, đừng bao giờ đào lấy hết- A Hùng rủ rỉ.

Trong khi A Hùng, chồng Y Mươn, vừa bóc măng cho khách vừa kể chuyện đi hái măng. Ảnh: T.H

Sau khi hái về, vợ chồng Hùng lột bỏ đi lớp vỏ khô cứng, đầy lông ở bên ngoài, để lộ ra phần trắng nõn bên trong rất đẹp mắt, bày bán ngay bên đường. Hôm ấy, tôi mua 2 gùi măng của vợ chồng Hùng với giá 100.000 đồng, chằng buộc bao măng cho tôi cẩn thận, Hùng dặn với: Nếu ăn không hết, anh làm măng chua nhé, ăn ngon mà để được lâu.

Thực ra, món măng hợp với bữa ăn ngày thường cũng như mâm cỗ ngày tết, ngày lễ, với rất nhiều kiểu chế biến. Đơn giản thì chỉ bóc sạch vỏ, luộc chín kỹ chấm với nước mắm thôi cũng đủ thấy cái thú của việc thưởng thức đặc sản rừng khi nghe những miếng măng giòn, ngọt nơi đầu lưỡi. Sang hơn thì nộm măng với tôm khô, thịt ba chỉ hay ninh măng cùng xương heo, nấu với cá suối... vị ngọt của xương quyện với vị ngọt núi rừng dễ dàng làm vừa lòng bất cứ người khách khó tính nào. 

Nếu bữa nào đi công tác cơ sở, ở lại một làng nào đó, mà được dân làng đãi món măng ủ ống nứa thì tuyệt vời. Măng le được bóc vỏ già, lấy đọt non, xắt lát mỏng ngâm nước muối rồi bỏ vào nồi đất 3 ngày 3 đêm cho lên men, sau đó trộn ớt, gừng đảo đều tay trên bếp lửa, măng ngả màu nâu đất thì bắc xuống cho vào ống nứa ăn dần trong 1-2 tháng.

Nhưng không phải măng le chỉ được ưa chuộng khi còn tươi, măng  khô Kon Tum cũng là một thứ “đặc sản” nức tiếng xa gần, trở thành thứ quà tặng được ưa chuộng của phố núi.

Cuối tháng 9, khi những ngày mưa đã bắt đầu thưa dần, ngày nắng nhiều hơn, nhưng thời tiết vẫn chưa thay đổi hẳn, mới chỉ hơi se sắt gió, ấy là khi măng le đi vào cuối vụ, cũng là thời điểm làm măng khô. Vào những ngày này, trên những con đường ở thành phố Kon Tum đồng loạt xuất hiện những liếp măng óng ả phơi bên vệ đường, và bóng bà, mẹ hoặc chị đang lúi húi lật từng tép măng đón nắng.

Như mọi năm, khi nắng lên, bà Hai Thanh (đường Trần Hưng Đạo, thành phố Kon Tum) lại bận rộn làm măng khô để dành cho tết nhất, giỗ chạp và làm quà cho bà con dưới quê. “Làm vài ba ký măng khô để ăn thì phải đợi gần cuối mùa, khi ấy măng không còn non quá, thân măng dai hơn, đỡ mất nước, lại có nắng để phơi”- bà Hai Thanh chia sẻ.

Cũng theo bà Hai Thanh, làm măng khô cũng khá kỳ công. Đầu tiên, măng tươi được tách bỏ lớp vỏ ngoài; rửa sạch, cắt bỏ phần gốc già và thái mỏng. Sau đó luộc thật kĩ, khi nào thấy măng mềm, vàng nhạt là vớt ra, để qua đêm cho ráo nước mới đem phơi. Công đoạn này quyết định đến vị, độ dai của măng thành phẩm, vì vậy đòi hỏi người phơi phải chăm canh nắng để trở, lật cho măng khô đều.

Bây giờ ở các “vùng măng” đều có lò sấy măng phục vụ nhu cầu của thị trường. Khi sấy, chủ lò phải trông coi cả ngày đêm để măng đủ độ lửa, vừa khô, không giòn quá mất độ thơm tự nhiên hay dẻo quá còn nước là dễ bị mốc không để được lâu. Theo những chủ lò sấy ở xã Đăk Long (huyện Đăk Hà), măng khô được bán tại lò với giá phổ biến 200.000-220.000 đồng/kg, vậy nhưng luôn trong tình trạng “cung không đủ cầu”.

Măng khô đã trở thành món quà tặng được ưa thích. Ảnh: T.H

Chủ cửa hàng Bà Nhàn (đường Hoàng Văn Thụ, thành phố Kon Tum)- một địa chỉ quen thuộc của khách mua măng khô- cho biết: Măng khô Kon Tum được chuộng bởi màu sậm như hổ phách, khi ngâm vào nước, lập tức nở ra, màu vàng dịu rất đẹp; khi nấu ăn có độ dai vừa phải, vị ngọt thanh đậm đà rất đặc trưng, không bị nhẳn đắng, lại được chế biến hoàn toàn thủ công, phơi sấy tự nhiên, không chất bảo quản.

Ngày nay, măng khô Kon Tum không còn giới hạn trong hành trình “xuôi ngược” nữa, mà đã vượt ra khỏi biên giới Việt Nam, theo những thân nhân Việt kiều về nước mang làm quà cho người thân ở Mỹ, Úc, Canada... Gia đình chị Lý-anh Dũng (đường Trần Phú, phường Quang Trung, thành phố Kon Tum) có gia đình chị gái ở Mỹ hơn 20 năm, nhưng mỗi năm đến mùa măng đều gọi điện về nhờ em dâu đóng gói măng khô gửi sang, bởi “không thể quên hương vị măng khô quê nhà”.

Nghe vậy, tôi lại lan man tưởng tưởng về nỗi lòng của những người con xa xứ. Ờ mà, ở trời Tây nào thiếu gì đâu những quà ngon của lạ, sao họ vẫn cứ đăm đắm nhớ đến món măng khô dân dã của quê nhà?

Thì ra, dù xa xôi cách trở, giữa người con nơi đất khách và quê hương, đất nước bao giờ cũng tồn tại những mối liên lạc thâm tình. Mối dây liên lạc ấy không phải vàng cũng chẳng phải bạc, chỉ là một ít măng khô thôi, nhưng người nhận được quà cũng mủi lòng, rơi nước mắt vì có lẽ không có thứ quà gì gợi nhớ nhiều kỷ niệm đằm thắm và sâu xa về bố mẹ, anh em, quê hương đến thế... 

Thành Hưng