Hương vị của rừng

Bước ra từ căn quán nhỏ để hòa mình vào tất tả lo toan của những “anh nuôi chị nuôi” thời hiện đại, chàng trai trẻ, đậm người, có nụ cười hiền Nguyễn Đức Hoàng ngày càng hiểu hơn đòi hỏi nghiêm túc của cái sự “ngon”,“lành” và hấp dẫn của mỗi món ăn.

Bằng chính niềm đam mê tìm tòi, khám phá của mình trong công việc tưởng chừng bình thường, đơn giản, anh đã góp phần giới thiệu nét đẹp ẩm thực mang đậm hương vị của núi rừng Bắc Tây Nguyên, đưa mảnh đất Kon Tum xa xôi đến gần hơn với mọi người.

Theo cha, sớm làm quen với bếp núc, nhưng mái ấm gia đình không trọn vẹn khiến Nguyễn Đức Hoàng cũng sớm phải dấn bước vào cuộc mưu sinh tự lập. Trải qua những năm tháng tuổi thơ lam lũ ở xã Đăk Cấm, thành phố Kon Tum, ngoài 20 tuổi, Hoàng lên lập nghiệp ở thị trấn huyện biên giới Sa Thầy.

Không bằng lòng với công việc cái thớt con dao bình thường, Hoàng luôn đắm đuối với suy nghĩ tìm tòi, sáng tạo ra hương thơm vị lạ cho những món ăn, tạo ấn tượng cho ẩm thực của mình.

Để làm được điều đó, quan tâm chọn thực phẩm sạch và tươi ngon chưa đủ, kết hợp sử dụng các loại rau, củ, quả và đặc biệt là gia vị phù hợp chính là bí quyết thành công của anh.

Vùng cực bắc Tây Nguyên rộng lớn với địa hình chia cắt phức tạp tạo nên những tiểu vùng khí hậu khác nhau là nơi tập trung các loại cây lá, hoa trái rất đa dạng, phong phú, mang đến nhiều hương vị không chỉ cho chính món ăn hàng ngày, mà còn có thể nâng lên thành tinh hoa ẩm thực.

 Nhận thức rõ điều đó, Nguyễn Đức Hoàng không chỉ tận dụng thuận lợi ở gần khu bảo tồn thiên nhiên Chư Mom Ray khá dồi dào các loại cây rừng, mà còn cất công đến nhiều vùng núi rừng xa xôi ở các địa phương trong tỉnh để thỏa sức tìm kiếm, lựa chọn, sưu tầm các loại rau,củ, quả và gia vị độc đáo để chế biến các món ăn.

Ở Sa Thầy, thỉnh thoảng, Hoàng lặn lội đến tận thôn làng ở Rờ Kơi, Mô Rai, đi từ vùng đệm đến vùng lõi khu bảo tồn thiên nhiên Chư Mom Ray. Có dạo, Hoàng dành cả tuần rong ruổi khắp từ chân núi Chư Mom Ray qua vùng rừng biên giới phía nam, lên tận phía bắc, đến khu vực núi Ngọc Linh ở huyện Đăk Glei.

Có lúc, mấy ngày liền Hoàng cặm cụi luồn rừng Măng Đen và vùng Đông Trường Sơn xa xôi có những vườn cau vô cùng lạ lẫm mà chỉ riêng xã Đăk Nên mới là xứ sở.

Những chuyến rong ruổi không phụ lòng người. Tin vui về từng giống, loại và tác dụng của chúng ngày càng làm dày thêm sổ tay của người nấu ăn mê mải.

Hơn 5 năm cất công tìm kiếm, sưu tầm, đến nay, đã có đến hàng chục loại lá, hoa, củ, quả cây rừng có thể ăn sống hoặc kết hợp chế biến để tạo ra những món ăn độc đáo được Hoàng sử dụng. Từ đơn giản, không khó tìm như rau tàu bay, rau dớn, môn rừng, tiêu rừng, cây chuối rừng, cây mắc mật… đến các loại thuộc hàng quý hiếm như gừng rừng, đọt mây, quả muối rừng, lá lốt rừng… đều là chất liệu được khéo léo tạo thành các món ăn truyền thống đậm vị núi rừng và thêm hương sắc.

Lặn lội kiếm tìm, mới thấy rằng sản vật của núi rừng Kon Tum thật là phong phú. Mỗi loại một hình hài, đặc tính, nhưng đều có chung tác dụng, lợi ích và tạo cảm hứng cho người đầu bếp sáng tạo nên những món ăn, chẳng những ngon mà còn lạ và độc đáo.

Không chỉ phổ biến với tiêu rừng Kon Plông, dấu ấn gia vị phải kể đến hạt muối rừng, có nhiều ở vùng núi Chư Mom Ray, thuộc địa bàn thị trấn và xã Rờ Kơi, huyện Sa Thầy. Đó là loại cây thân gỗ, hạt chùm, cỡ như hạt tiêu. Còn xanh, quả muối rừng có màu đỏ tươi, vị mặn; lúc chín màu đen, vị mặn hơi chua thanh tự nhiên.

Cây Muối rừng mùa quả xanh. Ảnh: ĐH

Sự sáng tạo trong sử dụng hạt muối rừng đã giúp Nguyễn Đức Hoàng chế biến nhiều món ăn ngon, độc đáo, đậm hương vị núi rừng. Trong đó, phải kể đến món chạch gai cuộn lá lốt rừng xốt hạt muối rừng ăn kèm lá ngũ vị, hay món gà vườn nấu trái muối rừng ăn kèm bún tươi… góp phần đưa đội Quán 79 Gia Bảo-Kon Tum mà Nguyễn Đức Hoàng làm đội trưởng được xướng tên tại những cuộc thi tài của các đầu bếp chuyên nghiệp trong khu vực và cả nước.

Đam mê và sáng tạo, từ những hạt ươi - Một loại hạt rừng có tác dụng tốt cho sức khỏe thường chỉ được dùng làm nước giải khát, Hoàng đã làm nên món ăn súp hạt ươi hải sản và món sa lát hạt ươi trái cây vô cùng độc đáo, được các đầu bếp giám khảo trong nước đánh giá cao.

Hay như món ăn từ loại môn dóc, cây nhỏ như cây môn cảnh, nhưng lá xanh mướt. Tàu môn nhỏ, nhưng hương vị rất lạ. Môn dóc thuộc loại quý hiếm và khó tìm, vì chỉ mọc trong khe đá, cất công đi tìm cũng đã là cả hành trình công phu.

Món canh môn dóc rừng, cùng với thịt vịt áp chảo tiêu rừng ăn kèm ăn với cơm lam cũng là một trong những món để lại ấn tượng về tay nghề của đầu bếp Hoàng trong cuộc đua tài của những đầu bếp trẻ khu vực miền Trung, Tây Nguyên.

Tinh tế hơn, khi chế biến món súp, phải tỷ mẩn lấy những sợi tơ bí xôm xốp nằm trong ruột bí đỏ, hay lấy phần non tươi của bẹ cây chuối rừng, tước ra thành sợi để làm món nộm ...

Đó, còn có thể kể đến những món ăn đã tạo nên “thương hiệu” của người đầu bếp miệt mài với đam mê chinh phục các sản vật của rừng, như gà làng nấu củ cau rừng ăn kèm mì quảng, mây đắng, cá anh vũ xốt mắc mật, cá phá áp chảo vị gừng rừng sốt rượu cần…

Thi nấu ăn tại vòng bán kết Chiếc Thìa Vàng 2016- Khu vực phía Nam. Ảnh: Đ.H

Thử sức tại không ít cuộc thi của những đầu bếp chuyên nghiệp, tâm huyết và nỗ lực của đầu bếp trẻ Nguyễn Đức Hoàng đã được ghi nhận bằng nhiều giải thưởng.

Trong đó, thành tích đáng tự hào là giải Nhất vòng thi sơ kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016 - khu vực Tây Nguyên, giải Nhì vòng bán kết Chiếc thìa vàng 2016 - khu vực miền Nam, giải Ba cuộc thi Đầu bếp trẻ tài năng lần thứ 4 năm 2016 do Nestlé Việt Nam đã phối hợp với Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn tổ chức, top 10 Hội thi đầu bếp giỏi Đà Nẵng mở rộng lần thứ 8 …

Vinh dự được vào vòng chung kết Cuộc thi Chiếc chìa vàng năm 2016 trong tháng 12 sắp tới cùng với 13 đội đầu bếp giỏi trong cả nước, Hoàng vui và tự hào. Không bận lòng thắng thua, với anh, điều ý nghĩa nhất là đã ghi tên mình vào bản đồ ẩm thực của cả nước, để lại dấu ấn về vùng đất và con người Kon Tum với bè bạn gần xa.

Thanh Như