Gia đình Ba Na giữ nghề truyền thống làm rượu cần

Lưu giữ nghề truyền thống

 Người dân thành phố Kon Tum dù rất quen thuộc với những cửa hàng chuyên làm rượu cần ở làng Kon Klor như Y Trang, Y Trí, Y Xuân, Y Khuê – nằm ngay mặt đường Bắc Kạn, dẫn vào cầu treo Kon Klor. Thế nhưng ít ai biết rằng họ chính là chị em trong cùng một gia đình nổi tiếng làm rượu cần ngon nhất ở làng Kon Klor từ xưa đến nay.

Cửa hàng rượu cần đầu tiên ở làng Kon Klor là cửa hàng của bà Y Der – chị cả trong gia đình có 5 chị em nổi tiếng làm rượu cần ngon ở làng Kon Klor – mang tên “Rượu cần Y Tri” (đặt theo tên con gái út của bà Y Der). Tiếp đến là cửa hàng rượu cần của bà Y Pyưn - em kế của bà Y Der - mang tên “Rượu cần Y Xuân (đặt theo tên con gái của chị Y Thùy, con dâu của bà Y Pyưn). Kế tiếp là cửa hàng của bà Y De - em kế của bà Y Pyưn - mang tên “Rượu cần Y Khuê” (đặt theo tên con gái út của bà Y De).

Những bánh men được bà Y Der ủ xong phơi mát trong nhà. Ảnh: T.Q

Bà Y Der (67 tuổi) kể lại, trước đây, mẹ bà – bà Y Trop - nổi tiếng với tài nấu rượu cần ngon ở làng Kon Klor. Bà Y Trop có 5 người con gái. Ngày nhỏ bà Y Der và các chị em gái đã được mẹ dạy: Nếu muốn trở thành những cô gái giỏi giang thì cùng với dệt thổ cẩm đẹp, phải biết nấu rượu ghè thật ngon. Khi bà và các em mình đến tuổi đi lấy chồng thì được mẹ truyền dạy cho bí quyết làm rượu cần truyền thống.

Sau ngày cây cầu treo Kon Klor được xây dựng xong, bà Y Trop cũng là người đầu tiên ở trong làng nghĩ ra việc làm rượu cần để bán cho du khách đến tham quan tại làng.

Khi chúng tôi thắc mắc: Tại sao các cửa hàng rượu cần không mang tên của mẹ chồng và của các dì? Chị Y Thùy-con dâu bà Y Pyưn giải thích: Việc lấy tên con, cháu để đặt tên cho cửa hàng rượu cần cũng là có lý do, bởi mẹ và các dì mong muốn con cháu sau này cũng ý thức tiếp nối nghề truyền thống.

Bà Y Der cho rằng học cách làm rượu cần phải học nhiều công đoạn và tùy theo từng nguyên liệu mà có bí quyết khác nhau, nhưng để giữ được hương rượu cần truyền thống thì trước tiên phải học được cách làm men rượu cần. Bởi bí quyết làm nên sự độc đáo của rượu cần do người Ba Na nơi đây làm ở men rượu.

Bà Y Der vào nhà bưng cái nia đựng đầy những bánh men rượu cần đã được bà làm từ cách đây không lâu cho chúng tôi xem. Cầm trên tay những bánh men có chiếc ngả màu trắng đục, có chiếc có màu đỏ sẫm thơm nồng, bà Y Der giải thích: Chiếc bánh men màu trắng đục là được làm từ hạt gạo trắng, còn chiếc bánh men có màu đỏ thẫm là được làm bằng hạt gạo đỏ.

Theo cách hướng dẫn của bà Y Der thì làm men truyền thống của người Ba Na rất công phu gồm các loại nguyên liệu: gạo đỏ hoặc gạo trắng, vỏ cây rừng Hiam hoặc cây Dơmi – có vị hơi cay cay và một ít củ riềng, ớt. Cây Hiam hoặc Dơmi sau khi chặt từ rừng về, vạc lấy phần vỏ cây ra giã nát rồi lọc lấy nước (gần đây bà Y Der, Y Pyưn và Y De còn dùng lá cây Hiam để giã làm men và chất lượng cũng không hề kém cạnh). Gạo đỏ hoặc trắng đem giã nát (không được giã mịn). Ớt với củ riềng cũng đem giã nhuyễn. Sau đó trộn hỗn hợp gồm nước vỏ cây Hiam (hoặc Dơmi), bột gạo, ớt, riềng rồi nắn thành từng chiếc bánh dẹp, đem ủ 10 ngày rồi lấy cho ra phơi mát trong nhà. Mỗi khi làm rượu cần sẽ lấy những chiếc bánh men này đem giã nát rồi trộn lẫn với các nguyên liệu đã nấu chín…

Có rất nhiều nguyên liệu khác nhau để làm rượu cần như: Gào, bo bo, nếp trắng, nếp than, mỳ,... nhưng ngon nhất vẫn là gào và nếp than. Từng nguyên liệu được nấu chín rồi trộn men vào ủ khoảng 48 tiếng trước khi cho vào ghè. Mỗi nguyên liệu khác nhau mang lại hương vị rượu cần khác nhau. Nếu muốn vị cay nồng thì sử dụng rượu gào, nếu muốn vị ngọt thì dùng nếp than; nếu muốn vị vừa nồng vừa ngọt thì sử dụng gào pha lẫn nếp than để làm…

Bà Y Der cũng chia sẻ kinh nghiệm, nếu dùng cây Dơmi thì sẽ cho men rượu nồng hơn nhưng nhiều người uống không quen sẽ dễ bị nhức đầu; còn nếu dùng cây Hiam để làm men thì dù người quen hay không quen và uống ít hay nhiều cũng đều không bị đau đầu. Và quan trọng hơn đó là, nếu muốn làm rượu cần ngon thì phải biết sử dụng liều lượng men tương thích; đây chính là bí quyết,  không phải ai cũng làm được.

Để hương rượu cần bay xa

Từ ngày về làm con dâu, chị Y Thùy đã được mẹ chồng truyền dạy cho bí quyết làm men rượu cần và cách làm rượu cần từ các nguyên liệu khác nhau. Chứng kiến tay nghề của con dâu tiến bộ vượt bậc nên mấy năm nay, bà Y Pyưn gần như đã chuyển giao toàn bộ công việc cho con dâu đảm đương.

Mỗi mùa lễ, tết, trong nhà chị Y Thùy không bao giờ dưới 100 ghè rượu cần. Chuẩn bị cho Tết Nguyên đán năm nay, từ tháng 11 đến nay, bà Y Pyưn đã phụ với con dâu làm được 120 ghè rượu cần. Chị Thùy nói, sản phẩm rượu cần của gia đình chị hút khách trong tỉnh có, ngoài tỉnh cũng rất nhiều, đặc biệt là ở Huế, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh năm nào cũng có khách đặt hàng.

Bà Y Pyưn làm rượu nếp than. Ảnh: T.Q

Theo chị Y Thùy, trong các loại rượu cần thì khó nhất và công phu nhất vẫn là làm rượu gào; từ công đoạn trồng đến chế biến thành phẩm. Cây gào phù hợp với những vùng đất mới khai hoang, những mùa vụ kế tiếp sau đó năng suất sẽ giảm dần. 6-8 tháng cây trồng mới cho thu hoạch (gào đỏ 8 tháng thu hoạch, gào trắng 6 tháng thu hoạch). Sau khi thu hái những chùm bông gào từ rẫy về phải đập ra để lấy từng bông nhỏ rồi cho vào cối giã, sau đó tiếp tục cho vào nước đãi từ 5-6 lần mới loại bỏ hết được lớp vỏ trấu. Dù rất khó khăn để làm ra những hạt gào nhưng muốn nấu rượu gào ngon còn khó hơn, vì rượu gào chỉ thích hợp với những tháng trời lạnh; còn nếu làm rượu gào đúng vào ngày nắng nóng sẽ có vị rất chua, rất dễ bị hỏng.

Với mong muốn con gái giữ nghề truyền thống, chị Y Thùy cũng đang hướng dẫn bé Y Xuân tập tành cách làm rượu cần.

Anh A Xoăng – chồng chị Y Thùy thì nỗ lực quanh năm trồng trỉa gần 3 ha nếp than, gào, bo bo để giúp mẹ và vợ chủ động được nguồn nguyên liệu.

Giờ đây thì bà Y Pyưn rất tự hào và yên tâm về việc giữ nghề và gắn bó với nghề truyền thống làm rượu cần của vợ chồng đứa con trai, con dâu mình.

Bà Y Der tự hào "khoe" với chúng tôi: Nhờ nghề làm rượu cần truyền thống đã giúp bà nuôi được 2 đứa con gái Y Trang và Y Tri tốt nghiệp đại học, cao đẳng. Đến nay, dù 2 cô con gái đã có nghề nghiệp ổn định nhưng vẫn học theo mẹ và các dì giữ nghề truyền thống. Con gái út của bà Y Der tên Y Tri cũng đã mở được cửa hàng rượu cần mang tên “Rượu cần Y Tri” được 10 năm nay. Con gái lớn tên Y Trang ở gần đó cũng đã có cửa hàng rượu cần mang tên “Rượu cần Y Trang”.

Ban ngày bận rộn với công việc, những buổi tối đi làm về hoặc những ngày cuối tuần các con gái của bà Y Der luôn tranh thủ làm rượu cần. Chuẩn bị cho Tết Nguyên đán năm nay, đến thời điểm này, bà Y Der phụ con gái út chuẩn bị được hơn trăm ghè rượu cần để bán.

Riêng với bà Y De (chủ cửa hàng rượu cần Y Khuê) mặc dù bận rộn với việc dạy học nhưng cũng không bỏ nghề truyền thống mà ngày trước mẹ bà đã truyền dạy. Khi nào thấy trong cửa hàng chỉ còn vài chục ghè rượu, bà Y De lại tranh thủ làm tiếp. 2 đứa con gái của bà là Y Khuê, Y Hoa tuy còn nhỏ nhưng cũng được bà truyền dạy nên bây giờ các em cũng biết được cách làm rượu cần.

Ở làng Kon Klor bây giờ ai cũng công nhận tài nghệ làm rượu cần của bà Y Der, Y Pyưn, Y De và của thế hệ con, cháu các bà như chị Y Trang, Y Trí, Y Thùy… Nỗ lực của đại gia đình giữ nghề truyền thống ấy đã có công rất lớn trong việc đưa hương rượu cần Kon Tum ngày càng bay xa hơn.

Tú Quyên